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Elaboración de cerveza artesanal

 

Según la tradición bávara, la cerveza es una bebida elaborada con malta, agua, lúpulo y levadura. Industrialmente, la fabricación de la cerveza se cumple en cuatro etapas que comprenden:

1) germinación de la cebada;

2) maltación;

3) lupulación; y

4) fermentación.

Pero el proceso industrial que abarca estas operaciones no se encuentra dentro de las posibilidades de la industria hogareña por lo cual lo pasamos por alto y entramos a tratar los métodos más simplificados que nos permiten obtener una bebida que si bien no es exactamente igual a la cerveza que se adquiere en el comercio, tiene en cambio una gran similitud y nos brinda el placer de gustar algo bueno hecho por nosotros mismos.

Preparación

Los elementos necesarios para nuestro trabajo se reducen a dos recipientes enlazados, grandes, con capacidad para unos 10 litros, una espátula de madera, unos filtros de paño tal como los empleados para el café y una cantidad de botellas de sidra o champagne muy limpias y los corchos nuevos necesarios para las mismas.

Contando con estos implementos, nos resta adquirir los elementos siguientes calculados para una primera preparación de 5 litros:


Malta tostada, en grano 250 grs.
Lúpulo    15 grs

A lo que hay que agregar:

Azúcar molida 450 grs
Levadura de cerveza  10 grs
Agua              6 litros


Malta tostada

Es la cebada tostada, en grano; se consigue en las casas que venden café, con el nombre de café de malta. Debe ser de grano grande y de un tostado suave que le da a los granos un marrón dorado brillante. Si se pUede aplastar como la avena arrollada, resulta mucho mejor para obtener una buena cerveza.

Lúpulo

Es un producto que se cosecha entre nosotros y fácil de conseguir en las herboristerías y droguerías importantes. El color del lúpulo debe ser de un amarillo verdoso uni­forme; si su color es verde obscuro, es señal que se ha recolectado demasiado temprano; y si por el contrario es de color rojizo, indica que se recole­tó demasiado maduro.

Azúcar

Es índiferente emplear el azúcar molido común o azúcar negro.

Levadura

La levadura de cerveza es muy conocida y empleada en la panificación; se la puede conseguir fresca en las panaderías de barrio. En caso de ser traída de largas distancias también puede usarse levadura de cerveza seca que resiste mejor y du­ra más tiempo.

Procedimiento de fabricación

En una olla de las características ya indicadas, se colocan la malta y el azúcar que se mojan con una pequeña porción de agua fría; después de unos 20 minutos en estas condiciones se le agrega agua caliente removiendo al mismo tiempo con la espátula de madera; después de esto se lleva al fue­go donde se hace hervir durante una hora y media para obtener el mosto. Transcurrido este tiempo se retira el recipiente del fuego y se deja reposar un rato; mientras tanto en el fondo de la vasija se ha depositado un sedimento que lo eliminamos trasegando el mosto y filtrando, pudiéndose usar para ello un filtro rápido de tela metálica y después hacer un segundo filtrado por medio de los filtros comunes usados para el café.

El mosto filtrado se lleva a un recipiente bien limpio que previamente se ha lavado con agua caliente, y se hace hervir con la cantidad de lúpulo indi­cada. Este cocimiento debe durar una hora y media, pues en este tratamien­to el lúpulo abandona su principio activo, la "lupulina" que le da el gusto característico que tiene la cerveza y que contribuye a su conservación. Después de la cocción se separa el lúpulo por filtrado.

Algunos acostumbran agregar al mosto en lugar de lúpulo ciertas hier­bas aromáticas, las cuales varían el aroma y gusto de la cerveza. El mosto así obtenido, con el cocimiento del lúpulo, se deja enfriar y luego se le agrega la levadura previamente disuelta en una pequeña cantidad de agua tibia formando un caldo de fácil difusión en el mosto.

 

Con el agregado de la levadura comienza una fermentación activa llamada fermentación tumultuosa, por efecto de la cual el líquido se hincha y desprende gran cantidad de anhidrido carbónico, dando la sensación de que hierve.

Como consecuencia del aumento de volumen que produce la fermenta­ción, el mosto puede derramarse si no se ha tenidoprecaución de utilizar un recipiente de tamaño holgado con relación al volumen del contenido. Para evitar estos inconvenientes, el mosto debe ocupar una tercera parte de la capacidad total del recipiente. El lugar indicado para este trabajo debe ser un local limpio, evitando que en el recipiente de la fermentación puedan caer insectos o partículas de cuerpos extraños, siendo muy conveniente tapar el recipiente con un líenzo fino.

A la fermentación tumultuosa sigue después la fermentación lenta y cuando ésta se ha calmado, se puede considerar llegado el momento propicio para filtrar y embotellar. El envasado de la cerveza requiere muchas precauciones: las botellas dehen ser de vidrio caramelo o de color ohscuro pues la luz blanca la descompone, la límpieza de las mismas debe ser rigurosa Los Corchos deben ser nuevos v hervidos. Al finalizar, las botellas deben atarse con alambre como se procede con los de sidra. A los tres o cuatro días de envasada la cerveza, puede ya consumirse.

 

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