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Elaboración de sidra

 

Una industria lucrativa que adquiere gran impulso entre nosotros es la de la sidra espumante, tan grata al paladar y tan conocida por estar siempre presence en la celebración de los acontecimientos felices.

Siendo la manzana la materia para la fabricación de la sidra y teniendo en nuestro suelo abundancia de manzanas, especialmente en las regiones privilegiadas del Neuquén y Rio Negro, es evidente que la sidra puede llegar a ser la industria madre de esas regiones y tener un seguro mercado en el pais y en el extranjero.

En la fabricación de la sidra el proceso es el mismo, operándose en gran­de como en pequeña escala. Entonces es aconsejable iniciarse en pequeña escala para ir tomando la mano y adquirir la práctica necesaria para más adelante trabajar sobre seguro con la base de la experiencia adquirida y sin correr riesgos.

Parodiando el viejo refrán que dice: "si es buen vino es buen vinagre", podemos decir, para nuestro caso, que "si es buena manzana, es buena sidra". De acuerdo con este principio que debemos tener por base, recogeremos las manzanas en su justo punto de madurez, bien sanas, limpias y perfumadas, y tomaremos como base que para unas veinte botellas de sidra espumante necesitamos de 35 a 40 kilos de manzanas.

El proceso de la fabricación 10 podemos dividir en cuatro partes, que serían: trituración, macernción, extracción del jugo y por último, fermentación del mosto.

La trituración se efectúa rallando la fruta con las máquinas comunes a mano, , y para mayor escala, con máquinas a motor. La pulpa del rallado se coloca dentro de un lienzo blanco fuerte al cual previamente se le ha sacado el apresto con un buen lavado y se somete a la maceración, que consiste en exponer al aire, durante unas horas, la pulpa rallada. Este proceso no es indispensable, pero lo practican muchos fabricantes, porque por la acción oxidante del aire la pulpa toma un color oscuro que lo comunica luego a la sidra, dándole ese color ambarino, pese a lo cual algunos técnicos no lo recomiendan.

 

Extracción del jugo

 

La pulpa rallada v colocada dentro de su lienzo se somete a la presión de una prensa o lagar de los mismos usados para la uva y que en el comercio se encuentran en diversos modelos y tamaños. De la primera presión se extrae de la manzana un mosto puro. pero queda todavía un porcentaie sin extraer y cuya recuperación interesa, para lo cual se desmenuza el orujo, se moja ligeramente y se deja orear un tiempo antes de someterlo a una segunda presión.

El mosto de esta última presión se agrega al primero y se coloca en un barril y si es posible desinfectando con los procedimientos usados con los barriles para vino. Obsérvese que la cantidad de jugo recogido y puesto en el recipiente no pase nunca de la mitad de la capacidad total del mismo, pues en la fermentación tumultuosa que se inicia, el líquido hincha y aumenta notablemente de volumen y si el recipiente se ha cargado demasiado, el mosto se derrama y se pierde. Aunque la fermentación es una función natural, si se desea se puede agregar al mosto, en forma de jarabe, en la cantidad que se desee, azúcar disuelta en dos o tres veces su peso.

 

 

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